Definisyon: Vyann se mouye, koupe oswa emulsifye nan vyann (vyann koupe, vyann mens oswa konpoze li yo) epi ajoute kondiman, epis santi bon oswa file, ranpli nan lanvlop, ak Lè sa a, kwit, vapè, fimen ak fèrmante, seche ak lòt pwosesis ki fèt ak vyann. pwodwi yo.
1. Klasifikasyon:
Ø Sosis fre
Ø Sosis kri fimen
Ø Kwit sosis fimen
Sosis sèk ak semi-sèk
2, teknoloji jeneral pwosesis:
3, pwosesis teknoloji pwen:
① Materyèl bwit yo ka chwazi vyann kochon, vyann bèf, mouton, lapen, bèt volay, pwason ak viscera;
② Preparasyon pou sale se yon melanj de sèl, nitrit sodyòm ak polifosfat;
③ Grès ak vyann mèg separe nan 2±℃ geri 24-72 èdtan;
④ Peye atansyon sou ajoute sekans materyèl yo epi kenbe tanperati ki ba lè koupe;
⑤ Sistèm ranpli a sere san espas, kwantitif knotting;
Tanperati boulanjri a kontwole nan 70 ℃, 10-60 minit;
Tanperati bouyi a kontwole nan 80-85 ° C, ak tanperati sant pwodwi a pi wo pase 72 ° C nan fen;
⑧ Tanperati fimen 50-85 ℃, 10 minit a 24 èdtan;
⑨ Refwadi nan 10-15 ℃ epi estoke nan 0-7 ℃.
4. Sosis Kam:
Avèk bèt fre oswa nan frizè, bèt volay, pwason kòm materyèl prensipal yo anvan tout koreksyon, pa marinated, koupe nan bwat la, tanperati ki wo, pwosesis esterilizasyon presyon wo nan sosis emulsifye.
5. sosis fèrmante:
Refere a vyann mens ak grès bèt melanje ak sik, sèl, starter ak epis santi bon, Lè sa a, vide nan bwat la, ak fè pa fèmantasyon mikwòb ak karakteristik ki estab mikwòb ak gou fèmantasyon tipik nan pwodwi entesten.
① Karakteristik pwodwi nan sosis fèrmante:
Ø Pwodwi yo estoke ak transpòte nan tanperati chanm;
Ø Manje dirèkteman san yo pa kwit manje;
Ø Fòmasyon yon estrikti jèl tranche;
Segondè sekirite ak estabilite nan pwodwi a.
② Klasifikasyon sosis fèrmante:
v Sosis sèk ak semi-sèk
· Semi-sèk sosis
Anba aksyon mikwo-òganis yo, valè PH vyann tè a rive anba a 5.3, epi yo retire 15% dlo a pandan tretman chalè ak pwosesis fimen, se konsa ke rapò dlo ak pwoteyin nan pwodwi a pa depase 3.7:1. nan pwodwi entesten yo.
· Sosis sèk
Apre fèmantasyon nan bakteri, valè PH nan ranpli vyann lan rive anba a 5.3, ak Lè sa a, sèk yo retire 20% -25% nan dlo a, se konsa ke rapò a nan dlo ak pwoteyin nan pwodwi a pa depase 2.3: 1 pwodwi entesten. .
③ Preparasyon ak ranpli filange:
Filange pre-fèrmantasyon an ka wè kòm yon sistèm emulsyon inifòm dispèse, epi yo dwe konsidere de faktè:
A, asire ke sosis la fasil pèdi dlo pandan pwosesis la seche;
B, asire ke vyann lan gen yon gwo kontni grès.
④ Vaksine mwazi oswa ledven:
Yon sistèm dispèse nan mwazi oswa ledven kilti likid se flite sou sifas la nan sosis la, oswa yon sispansyon nan starter mwazi prepare ak sosis la tranpe, pafwa inokulasyon sa a ka te pote soti anvan siye a apre fèmantasyon kòmanse.
⑤ Fermentasyon:
· Fermentasyon refere a pwosesis kwasans wòdpòte ak metabolis bakteri asid laktik nan sosis, akonpaye pa yon bès rapid nan valè PH;
· Bakteri asid laktik anjeneral kontinye grandi pandan seche ak fimen sosis semi-sèk;
· Se fèmantasyon an nan sosis fèrmante sèk te pote soti ansanm ak siye nan premye pwodwi a;
· Anzim ki pwodui nan metabolis mikwòb ka egziste pou yon tan long nan kondisyon espesyal;
Fèmantasyon ka konsidere kòm yon pwosesis kontinyèl ki fèt pandan tout pwosesis la nan sosis fèrmante.
⑥ Siye ak matrité:
· Pandan seche tout sosis fèrmante yo, yo dwe peye atansyon sou vitès dlo a evapore nan sifas sosis la pou li egal ak pousantaj dlo yo transfere soti nan andedan sosis la nan sifas la;
· Degre nan sechrès nan divès kalite sosis fèrmante varye anpil, ki se faktè prensipal la ki detèmine pwopriyete fizik ak chimik yo ak pwopriyete sansoryèl nan pwodwi a ak pèfòmans depo li yo.
⑦ Anbalaj:
Anbalaj senp:
§ Carton
§ Sache twal oswa plastik
§ Anbalaj vakyòm
§ Tranch ak pre-anbalaj (anbalaj vakyòm oswa anbalaj èkondisyone) pou vann an detay
Lè poste: Apr-08-2024